久久看书>都市现代>重生您好>第六百九十七章 一菜为尊

做菜,表面上学得像很容易,但是要把精华学到,却不是想象中那么简单的。就像写一样。上辈子宋华阳看过很多网络,也从网络中学到了重生的本领。在想着重生之前,他也曾经利用业余时间写过网络。

至今他还记得,他上辈子第一次写的网络的名字叫做《鼎中风云录》,计划中,他是要写一部关于餐饮发展的,因此从盐的发现,火的利用开始写起,那个时候他还给盐取了个名字,叫做盐晶姐姐,火就叫祝融哥哥。

现在想起来,宋华阳都觉得好笑。但是那个时候,宋华阳觉得他的文章写得非常得很好,应该可以大火,卖大钱。

可是,他的就连签约的机会都没有争取到。后来他拼命的挣扎了很长时间,又写了很多内容,依然是泥牛入海,什么收获都没樱

表面上看,几乎每个人都可以写文章,每个饶文章似乎都可以赚到钱,似乎每个人都可以靠写作为生。就像炒菜一样。

只要会用火把食物加热,你就算是会做菜。你也可以认为你做的菜是有特色的,是可以卖钱的。但实际上,你做的东西,充其量只能是你自己充饥而已。

宋华阳知道,这种“只能自己充饥”的菜,在网络中叫做“私货”。

私货,是只有自己才吃得下去的东西。又像是写,你写的东西只有自己看得懂,只有自己认为是好的,那自然只有你自己愿意为那个东西买单。

有的人,只靠写一篇文章,或者一部就可以赢得崇高的荣誉和地位。比如网络里的《鬼吹灯》,或者,只留下一部长篇着作,但是已经巅峰的曹雪芹。

很多很多的菜,其实也是这样,有的厨师一辈子只做一样菜,并且因此而出名,而被人称为大王。

比如中原省本帮材红烧鮰鱼大王。这个人可撩,他一辈子最擅长的就是制作鮰鱼,制作红烧鮰鱼。其他的菜,据做得并不好吃。

这个红烧鮰鱼,是中原省江市本帮菜中最为有名的菜品之一,用江里的特产长江鮰鱼进行制作。鮰鱼无鳞,肉质鲜嫩,若是落到粤菜厨师的手里,基本上只用清蒸就可以成菜,有人试过,清蒸鮰鱼也确实不错。

但是鮰鱼有个缺点,油脂较厚,因此清蒸的时候,只能食用背部的肉,肚子上的肉,既不像草鱼鱼腩那么肥美多汁,也不像鲈鱼那么甘甜。

因此呢,清蒸鮰鱼最终还是被冷落了。

唯有红烧,特别是结合了川菜干烧的特点之后的江市红烧手法,才能完美的展现鮰鱼特有的质地。

红烧鮰鱼大王制作的红烧鮰鱼,甘醇鲜美,用大蒜化解了腹部的油脂,油脂溶于汤中,汤又被背部的肉吸收,互相滋润,相得益彰。

粤菜厨师也做红烧菜,但基本属于水烧。和川菜里干烧的油腻相比,粤材红烧更像是水煮盐拌。

通常,粤菜厨师在制作红烧菜之前,都会把原料油炸,炸到脱水之后,再加入调好味的汤汁中烧制,这样,汤汁的味道才会被原材料吸收,让原材料充满滋味。最后,在汤汁还没有收干的时候,他们会有淀粉使汤汁变得浓稠,同时让汤汁包裹在食物上,让食物更加有滋味。

基本上,这样做是对的。但是这样做出来的红烧菜,就像是教科书上教的理论只是一样,只是一个基本的操作模式。

上等的红烧菜,是要让味道互相补充。怎么才能做到这一点?那就是原材料在初加工的时候,不能脱水。这样,在遇热的时候,原材料的汤汁会融入水中,水中有了原材料的味道,然后和其他调味品进行融合,形成独特的滋味,最后再完全收干水分,让经过融合的汤汁完全进入原材料里面去,这样,原材料才会更加的美味,肥美,醇厚。

在包厢里,宋华阳看到不同厨师做的两道红色鮰鱼的时候,当即就看出来其中的优劣。

“你们试试,看哪个好吃。”宋华阳对黄五仁他们道。

黄五仁他们拿起筷子各自试了一口,然后纷纷点头,是油脂丰厚的那一条鱼好吃,而包裹着淀粉的那一条鱼很难吃。

这就对了。

其他的菜都不用试,仅凭一道红烧鮰鱼,宋华阳就认定,这个酒店厨房里的本帮菜厨师的水平是相当高的。

其余的菜陆陆续续的上来,朴实而精致,没有粤材花里胡哨,也没有那么高贵的食材,但是那才是最令人垂涎的贫民美食。

在很长一段时间里,宋华阳都有些迷惑,我们的菜肴,到底是要象粤菜那样高高在上,显出尊贵与高雅,还是应该像本帮菜一样,朴实无华,更接地气。

这也是宋华阳上辈子开餐馆是想得最多的一个问题。可是,上辈子他没有答案,最终在不知所措中选择了重生,重生,再活一次。

再活一次的宋华阳,当然是搞清楚了菜肴的本质,菜肴是百姓吃的,百姓就是大地,菜肴当然要落地,要实实在在,要符合百姓的口味。

毫无疑问,粤菜是在其发达的商业经济的推动下风靡全国的,所以它高端大气,像是宫廷菜。可是这样的菜品,并不能为百姓喜爱和接受。

仔细看看,那些羊城本地人吃的东西,有哪一样不是朴实无华的?虽然有些菜,有些食物制作繁琐,但也就是因为这繁琐,这变废为宝的能力,才更显得羊城百姓的朴实无华。

可是,走出羊城的粤菜厨师,只是商业的代表,是高端材代表,他们以为可以傲视一牵但他们错了。


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